Бастурма – в’ялена вирізка з м’яса. На початку звертаюся до вас, друзі, хто робив таке м’ясо і на скільки воно вдається? Я вперше. Рецепт, яким ділюся взяла за основу. В процесі роботи, трохи щось міняла і добавляла. М’ясо в мене не яловиче, а тоненька свиняча вирізка ( та що в середині біля хребта).
Зараз у мене приготування бастурми саме в процесі. Вона готується не один день, потрібно витратити тиждень-два, інколи навіть довше, але, думаю, воно того варте.
Найкраще бастурму робити з яловичини, і м’ясо потрібно брати свіже не морожене. У ньому не повинно бути прожилок, плівок і жиру, в ідеалі, звичайно, частина філе, м’якоть спинної частини. Але, якщо у вас м’якоть з невеликими прожилками, наприклад, із задньої частини ноги, вона теж підійде. (так пишуть в неті).
Рецептів приготування бастурми багато. Принцип приготування у всіх один – засолювання м’яса, обмазування спеціями і в’ялення м’яса. Спеції, які рекомендують для приготування бастурми: чаман, червоний перець чилі, паприка, коріандр, кмин і часник. Замість червоного перцю чилі можна використовувати грузинську аджику, у неї більш виражений аромат.
Готовий продукт на дотик повинен бути схожий на магазинну сирокопчену ковбасу. Правильно приготовлена бастурма, ріжеться твердо, але в середині м’ясо ніжне.
Нам потрібно:
Яловичина філе – 0,5 кг,
Сіль – 0,5 пачки,
Чаман – 0,25 склянки,
Паприка мелена – 3 ст.л.,
Кмин мелений – 3 ст.л.,
Коріандр мелений – 3 ст.л.,
Аджика грузинська – 3 ст.л. (Або замінити на перець чилі мелений – 3 ст.л.)
Вода.
Шматочок м’яса повинен бути довгим, але не товстим. На дно миски насипати солі, покласти м’ясо і засипати сіллю, яка залишилася. Миску поставити в холодильник на три дні. Якщо воно пустить багато соку, злити і додати сухої солі. Раз в день м’ясо перевертати.
Через три дні м’ясо вже просолилося, промийте його під проточною водою, якщо хочете, щоб воно було менш солоним, та замочіть на години три в воді, кілька разів воду поміняйте. Далі обсушіть м’ясо бавовняним кухонним рушником. Загорніть в шматочок натуральної тканини і покладіть на добу під прес. Якщо тканина буде намокати, змініть її кілька разів.
Загорнуте м’ясо в тканину підвішуємо в приміщенні, в якому кімнатна температура і немає протягів. Так воно висітиме у вас три дні.
Готуємо намазку. Бажано її приготувати за день до того дня, коли потрібно буде помазати м’ясо. Інгредієнти всі змішуємо і ставимо, щоб вони «подружилися» один з одним. Намазку можна робити на свій розсуд: більше або менш гостру.
Змащуємо рівномірно м’ясо, загортаємо його назад в тканину і вішаємо сушиться. Коли поверхня стане сухою, можна змастити ще раз. Сушиться воно від трьох до п’яти днів, якщо ви його стиснули і воно по жорсткості нагадує сиров’ялені ковбаси, то його можна знімати. Тепер наше мяско загортаємо в харчову плівку і відправляємо в холодильник на три дні. Готово.
На фото – проміжний результат процесу. Через днів п’ять-шість покажу готове м’ясо в розрізі.
Пройшов час дозрівання… Готово і смачно. )
